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Comment préparer le foie gras ?



- Ôter les tâches rouges visibles à l'extérieur
- Ôter les tâches verdâtre (dù à la vésicule biliaire)
- Ôter les veines !
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FOIE GRAS MI-CUIT



Parer les tâches rouges s’il y en a.
Deveiner le Foie gras
Assaisonner le foie gras avec 15 grs de sel et 2 grs de poivre par kilo
Remplir la verrine en réservant les meilleurs morceaux afin de tapisser le fond et le dessus de la verrine
Placer les pots dans l’eau recouverts d’eau tiède (40°C) pour démarrer et monter la cuisson à 85°C pendant 30 mn pour une verrine de 200 grs et 45 mn pour une verrine de 300 grs
Après la cuisson, refroidir sous l’eau froide sans en apporter directement sur le pot pour éviter les chocs thermiques qui risquent de casser les verrines.
Placer au réfrigérateur pour une conservation maximum de 4 mois.
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FOIE GRAS EN TERRINE



Parer les tâches rouges s’il y en a.
Deveiner le foie gras.
Assaisonner le foie gras avec 15 grs de sel et 2grs de poivre par kilo
Remplir la terrine de façon à mettre le plus petit lobe dans le fonds et le plus gros par-dessus, bien tasser et placer la terrine au bain-marie dans un four chaud.
Mettre un thermomètre dans l’eau du bain marie et cuire 45 mn à 70°C pour un foie gras de 500 à 600grs.
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ESCALOPE DE FOIE GRAS POÊLE A LA GELÉE DE POMME



Faire des tranches d’au moins 1 cm d’épaisseur. Les saler, les poivrer et les laisser à température ambiante 30 mn. Faire chauffer une poêle sur feu vif sans matières grasses. Quand celle-ci est bien chaude, y déposer les tranches de foie gras 30 à 40 secondes de chaque côté. Les placer dans des assiettes préalablement chauffées. Oter la graisse de la poêle et y mettre 2 cuill. à soupe de gelée de pomme et un verre à liqueur de pommeau. Laisser réduire 1 à 2 mn sur feu doux et servir l’escalope de foie gras.
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