PRÉSENTATION DE NOS METHODES

LA TRANSFORMATION :

le foie gras :

• QUALITÉ DES FOIES GRAS :

La classification :

 

EXTRA : 400 à 700 g – couleur jaunâtre, assez souple, sans hématomes importants. Ceux-ci vont entrer dans l fabrication des foies gras mi-cuit

 

SECOND CHOIX : Identifiés par des différentes importantes de couleur, hématomes enlevés par un parage. Fabrication de blocs de foies gras, pâtés de foie gras et cous farcis

 

TROISIEME CHOIX : Destination rillettes au foie gras, mousses, boudins blancs au foie gras.

 

• Les foies gras entiers en verrines

• Les foies gras aux torchons (sous vide)

Après refroidissement (3 H), les foies gras sont déveinés, salés, poivrés et cuits le jour de l’abattage.

Après cuisson, refroidissement puis stockage en frigo.

 

• Les cuisses sont salées pendant 24 heures pour les plats cuisinés à base de différentes sauces (cidre, orange, pommes, livarot, camembert)

• Les conserves sont obtenues après stérilisation dans un autoclave de 105 à 120 °c selon les produits. Les barèmes de cuisson ont fait l’objet de validation auprès d’un laboratoire agréé pour obtention d’une conserve de bonne qualité et stable.

FERME DE LA HOUSSAYE - route de Vannecrocq - 27260 Epaignes

Tél : 02.32.42.53.53  -  Fax : 02.32.56.51.26